お米文化に変わるパン文化を広めたい la vie du reve（ラヴィデュレーヴ）愛知県岡崎市

ミニマムな設備と生産体制を可能にした
レーヴシステムの冷凍生地。

―ラヴィデュレーヴとの商品開発が始まって、感じられた印象は？

神野さん：初めて加藤さんとお会いしたのは、2023年の夏頃だったと思います。「おいしいものを作るためには妥協を許さない」という共通の熱い思いを感じましたし、こちらの要求に対して、絶対に「できない」と言わないプロ意識にはいつも感心させられますね。

1つ2つこちらから要望を伝えると、5つ６つとアイデアが出てくる引き出しの多さも加藤さんならでは。例えばカレーパンのフォルム。こんもり丸みを帯びた形状にしたいという私のイメージを叶えるために、さまざまな生地や製法で試作。焼きたてではない状態でも、生地のなめらかさを保ちつつ、イメージ通りのころんとしたかわいい見ためを実現してくださいました。



― もともと、せんべいなどの新商品の試作室として使っていた1室を、パン作りの厨房として改装されたそうですね。

神野さん：はい。葵店の8階にある1室を活用するため、粉のミキシングや捏ねの作業といった生地作りの工程から手がけることは想定していませんでした。そういった当社の事情と照らし合わせた時、レーヴシステムによる冷凍生地を使える点は大きなメリットでした。

厨房での作業は、板状の冷凍生地を解凍するところから。解凍した生地を切り分け、前日に成形して発酵庫へ。翌日、発酵状態を見ながら焼き上げます。

一晩かけて発酵させることでベストな状態になるように、ラヴィデュレーヴにて生地段階の配合などを調整していただいたおかげで、前日仕込みが可能になったことも生産体制の支えに。スタッフの業務負担を大幅に軽減することができました。



― 生産体制の構築や厨房のオペレーションに関する難しさはありましたか？

神野さん：これまでのイベント販売とは異なり、実店舗で販売していくにあたって私が一番重視したのは、安定したクオリティの商品を継続してご提供し続けていくための体制づくりです。

正直、おせんべい作りをしてきたスタッフがパン作りを担当することに、不安がなかったわけではありませんでした。その思いも加藤さんはしっかりと受け止め、誰が作っても安定した出来映えになるための体制や仕組みを考案。オーブンや発酵に用いるドウコンディショナーという機器選び、製造工程の時間配分など、きめ細やかにディレクションしていただきました。

初めてパン作りをする人や、パン専用の機器を扱うことに慣れていない人でも負担が少ないようにというスタッフの視点に立った提案のおかげで、懸念材料が次々とクリアに。ハードルの低い状態でスタートできました。

―「坂角総本舖」の新たな顔として歩み始めた「BANKAKU KITCHEN」。今後の展望についてお聞かせください。

山田さん：パンというアイテムはワンハンドで気軽に食べられますし、新しい層のお客さまとの接点を生んでくれる商品として期待が膨らみます。今後も引き続きラインナップを増やしていきたいですね。

当社が大切にしている考え方のひとつである「不易流行」という言葉に象徴されるように、「変わらないおいしさを守るために、変化を続ける」。その姿勢は、「BANKAKU KITCHEN」も同じです。「坂角総本舖」の老舗としてのホスピタリティを大切にしながら、サプライズやワクワク感を届けられるよう、常に新しい試みにも挑んでいきたい。そして「BANKAKU KITCHEN」から生まれる、お客さまとの新たな出会い、おいしいもので紡ぐ笑顔の時間を育んでいきたいと思っています。