お米文化に変わるパン文化を広めたい la vie du reve（ラヴィデュレーヴ）愛知県岡崎市

― ハンバーガーショップを始めた経緯は？

料理人としてのスタートは、ホテルの中にあった中華料理店。その後、ステーキを提供する鉄板焼きの店に転職したのですが、その当時「cafe rob」のオーナーと親しくさせてもらっていたので、毎週のようにお店に遊びに来ていたんです。彼は僕にとって憧れの人でもあったので、「お店手伝ってよ」と声を掛けられた時はうれしくて快諾しました。2年くらい経った頃に、そのオーナーが「cafe rob」を手放すと聞いて、思い出の場所でもあったので、自分に後を継がせてほしいとお願いしてオーナーになりました。


― 素材やメニュー構成など、料理へのこだわりは？

最初、バンズの中には自家製ハンバーグを挟んでいたのですが、試行錯誤する中で、オージービーフ100%のパテに辿りつきました。赤身中心のオージービーフを、食感が残る程度の粗いミンチに。オニオンパウダーやガーリックパウダーなどを振りかけて下味を付けますが、その他はほぼ混じり気なし。肉そのものの味わいがストレートに感じられるパテに仕上げています。パテをはじめ、自家製のソースや素材の組み合わせなど、時を経るごとに“素材を生かして、シンプルに”という方向性になってきていますね。

― ラヴィデュレーヴのパンを使い始めてから感じたメリットは？

何よりもおいしいこと！ハンバーガーって、いろいろな具材を使いますが、中でもパンはすごく重要なんです。口に入れる時、唇や舌で最初に感じる食感って、やっぱりパンなんですよね。それに、パンを焼く香りってすごく魅力的でしょ。パンが焼きあがる香りが店の中に広がるだけで、お客様にもすごく喜んでいただける。店内で焼成している特権ですよね。さらに、ふんわり感、ボリューム感など、ビジュアル的なインパクトもプラス材料になっています。


― 仕入れているバンズの種類は？

基本的には1種類です。でも、ハロウィーンの時に真っ黒のバンズを作ってほしいとお願いしたことがあります。竹炭か何かを使って作ってくれて。そういうイレギュラーなオーダーや、店側の思いに耳を傾けて、臨機応変に対応してくれるフットワークの軽さも、ラヴィデュレーヴならではですよね。


― これまでに一度、バンズを改良し、現在は当初のブリオッシュ風のバンズとは異なる生地を使っているそうですね。

自分で店をやっていく中で、“素材を生かして、シンプルに作る”という方向性が見え始めた時、バンズも、もっとシンプルで良いかもしれないと思い「今よりもっとモチモチで、シンプルな感じにしたい」って、加藤さんに相談したんです。すごくアバウトな表現だったと思いますけど、僕の意図を汲み取ってくれて、バターなど動物性油脂の代わりに米油を使った生地を提案してくれたんです。もっちり、しっとりの食感でありながら、肉を食べた時の噛み応えがしっかりと感じられる。バンズとパテの一体感がぐっと増し、イメージ通りのハンバーガーに仕上がりました。