お米文化に変わるパン文化を広めたい la vie du reve（ラヴィデュレーヴ）愛知県岡崎市

― ラヴィデュレーヴに商品開発、コンサルティングを依頼することに決めたきっかけは？

元を辿れば、僕がおおたかの森東口に1店舗目を開いてしばらくした頃、まだひろき君が独立前の時です。バゲットを提供したいという話をしたら、店までレクチャーに来てくれたんです。旧店舗では、その時に教えてもらった方法でずっとバゲットを作っていました。
当時は厨房の設備が限られていたこともあり、バゲットのほかにクロワッサン、パン ド ミ、ブリオッシュと限られた種類のパンのみ提供していました。


― パン作りで苦労していたことは？

設備面の問題もあり、種類を増やせないこと。また、パンの生地は毎日面倒を見なくてはいけないので、どのようなスタイルにしたら、定休日にスタッフをきちんと休ませることができるかということは常に考えていました。生地の管理や状態、焼き上がりなど、電話やメールを使ってひろき君に相談していましたが、それだけではやはり解決しないことも多く、苦労しました。
そういったフラストレーションもあったので、新店舗へ移転する際には、商品開発、ラインナップ、製造方法など、すべてを1からひろき君に見直してもらい、パンに関することは全面的にお願いすることに決めました。

― 商品開発の段階で、記憶に残っている出来事や、思い入れの深いパンはありますか？

元々出していたパン ド ミは、改良後、各段においしくなったと思います。以前のお店で出していたパン ド ミもファンがついていて、好んでくださる方は大勢いたのですが、大きな気泡ができてしまうなど、苦心していました。
そこで改めてひろき君に悩みをぶつけてみたんです。ひろき君は、新しい厨房の設備、スタッフの配置、オペレーションも含めたあらゆる条件を考慮し、そして何より僕が思い描くパン ド ミをカタチにするために、湯種を使うこと、山型から角型にすることなどを提案してくれました。
発酵の進行具合を調整するための冷蔵庫の温度設定、冷蔵庫から出して復温させるための時間、温度の戻し方など、パティシエでは思いも及ばないような細かい部分まで指導してもらったおかげで、理想通りのもっちり食感を実現することができました。


― ラヴィデュレーヴに商品開発、コンサルティングを依頼して良かったと感じるメリットは？

第一に、リニューアルの立ち上げ時にスタッフを派遣していただいたこと。一からパン職人を育成したり、リクルーティングしたりといった時間と労力は、店にとって大きな負担になります。でも、ひろき君のパン作りを熟知した職人が新店の立ち上げスタッフとして加わってくれたことで、技術的なことのみならず、オペレーションや時間の使い方、サービスにいたるまで、“ラヴィ・イズム”のようなものを浸透させることができた。そのおかげで、パン部門の拡充が、非常にスムーズに実現できました。
また、材料のこと、製造方法など、パン作りに関するひろき君の知識や技術の引き出しの多さにも救われました。
一方的に「この材料を使ってこの製法を導入してください」とアドバイスをするのではなく、パン部門に充てられるスタッフの人数、設備、コスト、パン部門としての1日の売り上げ目標など、店サイドの要望を聞き入れた上で「この条件であれば、この方法にしましょう」「この生地なら、こういうサイクルで作れます」など、環境や条件に合わせて、実現可能な方法に落とし込んでマネージメントしてくれる。だからこそ、無理なく組み込むことができたと感謝しています。