お米文化に変わるパン文化を広めたい la vie du reve（ラヴィデュレーヴ）愛知県岡崎市

思いをつなぎ、
夢をカタチにする「レーヴシステム」

日本国内のベーカリーチェーン店、有名個人店、世界的に名を馳せるフランスの名店、フランス料理店のベーカリー部門など、多種多様な厨房を経験してきたオーナーの加藤大貴。パンの作り方、提供のし方、楽しみ方、広め方など、無限に広がるパンの可能性を、身をもって体感してきました。
その経験を結集して生み出されたのが、レーヴシステムです。
おいしさを追求していく過程で辿りついた、冷凍技術を取り入れたパン作り。パン作りの常識を覆すレーヴシステムで、“パンのある生活＝ラヴィデュパン”を日本全国へ、広めます。

知識と経験を駆使した独自の冷凍技術で叶える、
小麦のポテンシャルが際立つ理想のパン作り。

通常、パン作りの工程では1次発酵のあと、生地を分割して2次発酵するのが一般的です。しかし、レーヴシステムでは、発酵は1回のみ。その理由は、イースト菌の働きにあります。イースト菌は、発酵して膨らむ時に小麦の甘みを食べてしまうため、発酵を重ねることで小麦本来の甘みが抑えられてしまいます。

そこでレーヴシステムでは、発酵を1回にするために冷凍技術の採用を検討しました。しかし、通常の冷凍庫を使用する緩慢冷凍の場合、およそ−20度で約4〜5時間かけてパン生地を冷凍するため、イースト菌が活動し、生地がダメージを受けてしまう。小麦の甘みを最大限に引き出すためにたどりついた答えは、−40度〜−50度の環境下、1時間以内で冷凍する急速冷凍の手法でした。

最新技術・設備に加え、これまでラヴィデュレーヴが培ってきた知識、材料を選定する際の目利き力、材料の組み合わせ方、ブレンドのバランスなど、多角的な経験値や技術をプラス。小麦の甘さを残したまま、イースト菌をフレッシュな状態で保つことに成功しました。

また冷凍することにより、品質安定のために使用される添加物を入れることなく、かつ水分量の高い生地を実現。これまでの冷凍パンのイメージを払拭するような、素材の持ち味が際立ち、旨味が強く、ふんわりしっとり食感の生地が誕生したのです。

各ショップのニーズに合わせて、
選べる5つのスタイル

レーヴシステムのパン生地は、成形冷蔵、生地冷蔵、生地玉冷凍、生地冷凍、リベイク冷凍の5種類に分類されます。

成形冷蔵は、前日に成形して冷蔵庫で寝かす方法。フランスのブーランジェリーにおいてメジャーなシステムで、生地が熟成されるために深みのある熟成香が味わえます。24時間以内であれば時間を問わず焼成ができるため、いつでも焼き立てを提供できるというメリットがあります。

生地冷蔵と生地冷凍は、小麦本来のフレッシュな味わいを感じられる生地です。焼く当日に、分割、発酵、成形をして焼くため、イレギュラーな形のパンを作りたい時などでも、生地のロスを抑えられ、アレンジが自在に。供給量を細かく調整できるため、需要に合わせた生地の仕込みが可能となり、生地全体でもロスを減らすことができます。
また、生地冷蔵と生地冷凍のメリットを生かしつつ、分割、成形の手間を省くことができるのが、成形済みの生地玉冷凍です。

レストランやカフェなどで好評をいただいているのが、リベイク冷凍。8~9割まで焼成した状態で急速冷凍するため、提供する直前に仕上げのリベイクをするだけでOK。パン製造にかかるオペレーションを最小限まで抑えることができます。

なお、直営店であるバプールでは、生地冷凍と生地玉冷凍を採用。新店のクラストパンでは生地冷凍を取り入れています。また、ラヴィデュパンの商品は、パンの種類、特性に合わせて最適なシステムの生地を採用。5つのシステムが持つそれぞれの利点を組み合わせ、多彩なラインナップの商品を提供しています。

効率よく焼くことで、設備投資も人件費もコンパクトに

レーヴシステムの最大の優位性は、効率面です。ショップの事情に合わせて、5つのスタイルから生地を選べ、製造にかかる設備投資を極力抑えることができます。

例えばレストランやカフェならば、リベイク冷凍の生地を選択することで、既存のオーブンのみで焼き上げが可能に。新たに個人店のベーカリーをオープンする際には、生地冷凍や生地玉冷凍をセレクトすることで、材料の選定や粉のブレンドなどに要する機器、時間、労力を大幅に抑えることができます。

パン生地の仕込みにかける工程を省略できることは、職人の育成にかかる時間やスタッフの人件費、作業を軽減することにもつながります。

さらに、業務の効率化を図ると同時に、レストランやカフェであれば、パン以外の料理に注力する。ベーカリーであれば、パンのフィリングに工夫を凝らして、オリジナリティあふれる新商品を生み出すなど、波及効果が期待できます。

コーヒーにこだわったベーカリーや、お客様との触れ合いを大切にするサービス重視のショップなど、アイデア次第でさまざまな展開が自在に。レーヴシステムを活用することで、枠にとらわれない、あなたらしいスタイルの“パンに出会える店”が実現できます。

レーヴシステムは、パンを愛する方々の思いをつなぎ、夢を実現するベーカリーパートナーとして、日本のすみずみまでおいしいパンを届けます。