お米文化に変わるパン文化を広めたい la vie du reve(ラヴィデュレーヴ)愛知県岡崎市

店内に立ち込める、 パンが焼きあがる 魅惑の香りもごちそう。 cafe&diner JANTIQUE
冷凍生地・卸売り ハンバーガーショップ 愛知県岡崎市
la vie du reve (ラヴィデュレーヴ)

カフェ&ダイナー ジャンティーク

岡崎市の県道26号線沿い”コンテナの店”として親しまれてきた「cafe&diner JANTIQUE」。60年代アメリカ西部のとあるバーガーショップをイメージしたという店内のフランクな雰囲気や、ビーフ100%のパテに自家製マッシュポテトをサンドしたジャンティークバーガーなどを求めて、根強いファンが集います。
2021年11月には新店舗へ移転し、新たな歴史が刻まれる予感。
ハンバーガーの仕上がりを大きく左右するバンズには、ラヴィデュレーヴの冷凍生地玉を使用し、店内厨房で解凍、発酵、焼成を手がけています。
オーナーの池野欽哉さんに、その思いを聞きました。

辿りついた自分らしさは、
“素材を生かしてシンプルに”作ること。

― ハンバーガーショップを始めた経緯は?

料理人としてのスタートは、ホテルの中にあった中華料理店。その後、ステーキを提供する鉄板焼きの店に転職したのですが、その当時「cafe rob」のオーナーと親しくさせてもらっていたので、毎週のようにお店に遊びに来ていたんです。彼は僕にとって憧れの人でもあったので、「お店手伝ってよ」と声を掛けられた時はうれしくて快諾しました。2年くらい経った頃に、そのオーナーが「cafe rob」を手放すと聞いて、思い出の場所でもあったので、自分に後を継がせてほしいとお願いしてオーナーになりました。


― 素材やメニュー構成など、料理へのこだわりは?

最初、バンズの中には自家製ハンバーグを挟んでいたのですが、試行錯誤する中で、オージービーフ100%のパテに辿りつきました。赤身中心のオージービーフを、食感が残る程度の粗いミンチに。オニオンパウダーやガーリックパウダーなどを振りかけて下味を付けますが、その他はほぼ混じり気なし。肉そのものの味わいがストレートに感じられるパテに仕上げています。パテをはじめ、自家製のソースや素材の組み合わせなど、時を経るごとに“素材を生かして、シンプルに”という方向性になってきていますね。

店内で発酵、焼成。
想像以上にハードルは低かった。

― ラヴィデュレーヴのパンとの出会いは?

自分でバンズを焼くという発想はまったくなかったので、業社さんが扱っているいくつかのバンズの候補の中から選んで使っていました。でも、自分の思い描くハンバーガーにするためには、オリジナルでパンを焼いてもらうのがベストではないかとずっと考えていました。

そんな時、知人がたまたま加藤さん(ラヴィデュレーヴ代表)を店に連れてきてくれて。最近、新しいパン屋さんを出したんだよという話を聞いて、思い切って相談してみたのが始まりですね。これまでのキャリアとかもいろいろ聞いて、若いのにしっかり考えを持っていて「やり手だな!」という印象でした。そしてとにかくパンが好きなんだなということが、バシバシ伝わってきました(笑)。


― ラヴィデュレーヴのパンを最初に食べた時の印象は?

初めて食べたのは、確かラヴィワッサンという看板商品のクロワッサンだったと思います。とにかく、食感がすごい!と衝撃を受けました。今まで食べたことのないようなサクサク感に驚きましたね。

― 作りたいパンについて、どのようなオーダーを出しましたか?

パンのことはまったくの素人だったので、とにかく僕が作るハンバーガーを食べてもらって、どういうパンがいいかを提案してもらいました。いろいろ試食させていただいた中で、当時はブリオッシュ風の、バターの香りが豊かなバンズ生地を選びました。


― 冷凍生地の状態で仕入れ、店内厨房で発酵から焼成までを行っているそうですね。

正直、てっきり焼いてくれるものだと思っていたので、お店で焼いた方がいいと言われた時は「マジでーー!!」という感じでしたよ(笑)。
冷凍された生地玉の状態で仕入れ、発酵させて、店内のオーブンで焼いています。設備的には、発酵機を新たに導入した程度なので、それほど負担はなかったのですが、発酵のコツをつかむまでに少し時間がかかりましたね。パンの生地って、本当に生き物みたいで、前回の生地は3時間で発酵したのに、今回は4時間かかったとか。気温などによって左右される部分もあるみたいで、膨らみ方を見極められるようになるまで、何度か試作しました。
でも、生地自体がしっかりした状態ですし、発酵のことや焼き方のことなど、不安なことがあれば気軽に加藤さんに相談できることも大きな後ろ盾に。想像以上にハードルは低かったですね。

― 作りたいパンについて、どのようなオーダーを出しましたか?

パンのことはまったくの素人だったので、とにかく僕が作るハンバーガーを食べてもらって、どういうパンがいいかを提案してもらいました。いろいろ試食させていただいた中で、ブリオッシュ風の、バターの香りが豊かなバンズ生地を選びました。


― 冷凍生地の状態で仕入れ、店内厨房で発酵から焼成までを行っているそうですね。

正直、てっきり焼いてくれるものだと思っていたので、お店で焼いた方がいいと言われた時は「マジでーー!!」という感じでしたよ(笑)。
冷凍された生地玉の状態で仕入れ、発酵させて、店内のオーブンで焼いています。設備的には、発酵機を新たに導入した程度なので、それほど負担はなかったのですが、発酵のコツをつかむまでに少し時間がかかりましたね。パンの生地って、本当に生き物みたいで、前回の生地は3時間で発酵したのに、今回は4時間かかったとか。気温などによって左右される部分もあるみたいで、膨らみ方を見極められるようになるまで、何度か試作しました。
でも、生地自体がしっかりした状態ですし、発酵のことや焼き方のことなど、不安なことがあれば気軽に加藤さんに相談できることも大きな後ろ盾に。想像以上にハードルは低かったですね。

“もっとシンプルに”の思いに応えて、
米油を使ったバンズにリニューアル。

― ラヴィデュレーヴのパンを使い始めてから感じたメリットは?

何よりもおいしいこと!ハンバーガーって、いろいろな具材を使いますが、中でもパンはすごく重要なんです。口に入れる時、唇や舌で最初に感じる食感って、やっぱりパンなんですよね。それに、パンを焼く香りってすごく魅力的でしょ。パンが焼きあがる香りが店の中に広がるだけで、お客様にもすごく喜んでいただける。店内で焼成している特権ですよね。さらに、ふんわり感、ボリューム感など、ビジュアル的なインパクトもプラス材料になっています。


― 仕入れているバンズの種類は?

基本的には1種類です。でも、ハロウィーンの時に真っ黒のバンズを作ってほしいとお願いしたことがあります。竹炭か何かを使って作ってくれて。そういうイレギュラーなオーダーや、店側の思いに耳を傾けて、臨機応変に対応してくれるフットワークの軽さも、ラヴィデュレーヴならではですよね。


― これまでに一度、バンズを改良し、現在は当初のブリオッシュ風のバンズとは異なる生地を使っているそうですね。

自分で店をやっていく中で、“素材を生かして、シンプルに作る”という方向性が見え始めた時、バンズも、もっとシンプルで良いかもしれないと思い「今よりもっとモチモチで、シンプルな感じにしたい」って、加藤さんに相談したんです。すごくアバウトな表現だったと思いますけど、僕の意図を汲み取ってくれて、バターなど動物性油脂の代わりに米油を使った生地を提案してくれたんです。もっちり、しっとりの食感でありながら、肉を食べた時の噛み応えがしっかりと感じられる。バンズとパテの一体感がぐっと増し、イメージ通りのハンバーガーに仕上がりました。

新店では、フランスパンを使ったホットドッグも仲間入り。

― 2021年11月、いよいよ移転リニューアルですね。どのような場所ですか?

岡崎市龍北総合運動場のすぐ近くです。野球場とかテニスコート、サッカーグラウンドなどがあり、散歩コースとしても親しまれています。これまで店に通ってくれた若い世代の方に加え、お散歩帰りのシニア層や子育て世代の方から、スポーツに打ち込む少年まで、老若男女幅広い方に来ていただきたい。地域の方々の生活の一部に溶け込みながら、今まで以上に町の人に愛される店になればいいなと思っています。


― 店内の雰囲気は変わりますか?

店名の通り“ジャンクフード”+“アンティーク”のテーマは変わりません。ただ、もっとライブ感のある店にしたいので、客席からも焼いている鉄板が見えるようなキッチンの造りを考えています。フランベなど演出効果もプラスして、香りや音などからも食欲を刺激するような雰囲気にしたいですね。


― 新メニューの予定は?

まだ考案中ですが、ホットドッグを始めたいです。散歩のついでにぶらりと立ち寄ったり、運動場でピクニックがてら楽しんだりできるように、ワンハンドで食べられるメニューを増やせればと思い、加藤さんに相談中です。イメージとしてはフランスパンを使ったホットドッグ!
ラヴィデュレーヴのハード系パンは、1歳と7歳のわが家の子どもたちが、何も付けずに丸ごとかぶりつくほど大好物なので、子どもたちにも喜んでもらえるメニューになると思います。

Shop Infomation

店舗情報

カフェ&ダイナー ジャンティーク cafe & diner JANTIQUE

惜しまれつつも、2021年11月、コンテナエリアから移転。定番のハンバーガーメニューや、アンティークなインテリア、音楽に包まれた空気感はそのままに、新天地で営業スタート。


岡崎市真伝町字亀山15-27 龍北スタジアム前
tel 0564-79-9290
営業時間 11:00~15:00、17:00〜21:00
定休日 月曜
Instagram @cafe_and_diner_jantique