お米文化に変わるパン文化を広めたい la vie du reve(ラヴィデュレーヴ)愛知県岡崎市

コースのクオリティを 上げるために、 “ラヴィパン”は不可欠。 STEAK HOUSE AQUA
焼成冷凍パン・卸売り 鉄板焼き 愛知県岡崎市
la vie du reve (ラヴィデュレーヴ)

ステーキハウス アクア

その日手に入る最上級の食材を、ライブ感あふれる演出で提供するステーキハウス「AQUA」。
鉄板の前に並ぶ、たった12席のみの特等席にひとたび腰を下ろすと、目を見張るような高級食材を主役に、オーナーシェフの多田基博さんによるパフォーマンスが繰り広げられ、非日常へと引き込まれます。そして、特別な時間は、とっておきの思い出のワンシーンとして色濃く刻まれるのです。
「AQUA」では開店以来、メインディッシュに次ぐスペシャリテともいうべき海老のビスクに合わせ、ラヴィデュレーヴのパンをサーブ。料理、サービス共に、常に高みを目指す多田さんに、ラヴィデュレーヴのパンとの相乗効果について聞きました。

お客さまへ、
年に1度の特別なひとときをお届けしたい。

― お店のコンセプトについてお聞かせください。

結婚記念日や誕生日など、1年に1回、2回、とっておきの日にお越しいただける店でありたいと考えています。普段、スーパーではお目にかかれない、手に取ることのない素材を使った、贅沢な食事の場を提供したい。その思いのもと、空間も食事もサービスも、トータルの演出により、非日常に浸っていただくために趣向を凝らしています。


― 素材はシェフ自身が目利きされているのでしょうか?

主役となるお肉は、国産牛や銘柄牛のサーロイン、シャトーブリアンから選べるコース内容になっています。いずれも、信頼を寄せる長いお付き合いの業社の方から、相談して仕入れ。
野菜や魚介は、岡崎市内の六名にある卸売市場へ、休場日以外は毎日仕入れに行きます。お肉の一部などは、名古屋の柳橋や東京の豊洲から引いているものもありますね。

― 料理もサービスも、シェフがお一人でされているのですね。

ドリンクなどを用意してくれるアルバイトの方はいますが、その他、お客さまの前に出ることは、すべて私が一人で担っています。
例えば、ある程度の規模を誇るレストランの場合、シェフが精魂込めて料理を作って「こういう素材を使い、こうやって料理してるからおいしいよ」といくら熱弁しても、サービスの人にそれが伝わっていなかったり、お客さまに話してくれなかったりしたら、全然意味がないですよね。
「AQUA」のスタイルなら、自分で調理し、自分で説明を添えて、実際にお客さまのリアクションを目の前で見ることができる。料理って、行き着くところは人の好みだと思うんです。でも、それをいかにおいしそうに見せるか、言葉やパフォーマンスで特別感をまとって提供するかによって、料理の印象がまったく異なると思います。
トーク好きな僕にとっては、このスタイルがベスト。日々、お客さまとの会話も楽しんでいます。

“ラヴィパン”にお墨付きをくれたのは、食の感度が高いお客さまたち。

― ラヴィデュレーヴとの出会いは?

独立前に勤めていた「ジャム」というステーキハウス時代の後輩が「JANTIQUE」という店を営んでいるのですが、僕がお店のオープンに向けていろいろとプランを立てている時に、彼のお店で偶然、ラヴィデュレーヴの名前を目にしたんです。「AQUA」でも、コースの一部としておいしいパンを提供したいと思っていたので、「JANTIQUE」の店主にお願いして、加藤(ラヴィデュレーブ代表)さんを紹介してもらいました。


― ラヴィデュレーヴのパンを選んだ決め手は?

「JANTIQUE」で紹介してもらった後に、加藤さんについて、検索してみたんです。その時に、ジョエルロブションやメゾンカイザー・ジャポンで腕を磨いたという情報を得て、ぜひお願いしたいと思いました。もちろん、実際に食べてみておいしかったということもありますが、これまでのキャリアを見た時点で、8割くらいは、すでに気持ちが固まっていたと思います。
地元である岡崎にあるパン屋で、これほどブランド力があって、オーナーがイケメンで、何よりも、おいしい!実際にもしこのパンをコースに組み込んだらと、頭の中でシミュレーションした時に、お客さまとの会話が弾む情景が浮かんで、ぜひ取り入れたいと思いました。

― その後、どのようなステップで扱うパンが決まったのですか?

加藤さんにまず、海老のビスクを食べてもらいました。そのスープに合うようなパンを加藤さんが試作してくれたのですが、中でもおすすめは、ラヴィデュレーヴでも人気上昇中だったカオリというパンをベースに、小さめのテーブルブレッドに仕上げてもらったパン。
今思い返してみると、実はその時、「これで間違いない!」という確信を持てたわけではありませんでした。僕自身が、それほどいろいろなパンを食べたことがあるわけではないので、自分の作る海老のビスクとの相性を考えた時に、“これがベストか”を決定づける比較対象がなかったのです。


― その悩みを払拭したのは?

お客さまの声と反応です。せっかく加藤さんに任せることにしたのだから、加藤さんが自信を持って作ってくれたこのパンで、まずはチャレンジしてみようと。オープニングからコースにパンを組み込みました。すると、想像を超える反応がお客さまから返ってきたんです。「このパンおいしい!」「これ、どこのパン?」「スープとすごく合う」など。独立してすぐで、不安や迷いがあった中で、自分の選択にお墨付きを与えてくれたのは、味のわかるお客さまたちだったのです。

― パンを提供するまでの流れを教えてください。

9割焼成の状態で瞬間冷凍したパンが届くので、使う分だけ自然解凍をして、スープを作るタイミングでリベイクして、焼き上げます。ほぼ温め直す程度の感覚で、表面をカリッとさせて、中が暖まればそれでOK。難しい工程は、何ひとつありません。

― オープン以来、パンを替えたり、種類を増やしたりしたことは?

海老のビスクに合わせる1種類のみで、ベースは変えていません。ただ、例えばいい青のりが手に入ったからパンに混ぜてみたいとか、真っ黒いパンを作りたいとか、パプリカパウダーを混ぜたらどんな味になる?とか、結構、無理難題をお願いしています。
ベースの生地の部分のことなどはお任せしつつも、やっぱり店のオリジナリティを大切にしたくて。ラヴィデュレーヴが作っているパンであり、かつ「AQUA」オリジナルだと、なおさら特別感が出るかなと。気になる食材が手に入った時は、ここでしか食べられない限定アレンジをオーダーすることもあります。

小麦の香り豊かな
ラヴィデュパンのパンと
海老のビスクの相乗効果。

― パンと共にいただく海老のビスクは、どのような料理ですか?

海老を軽く炙った後、フランベして炎の演出を加えた後、海老などからとる魚介出汁とトマトベースを合わせたスープに入れます。その後、蓋をして少し煮立てたら、帆立をバターでグリル。最後に、帆立を焼いた時の焦がしバターをスープにかけて、香りが広がったところでサーブします。


― AQUAのお料理と、ラヴィデュパンの調和性を感じる部分はありますか?

フレンチなどのように、前菜のタイミングでパンが出て、メインに合わせてもう1回パンが出てというコースの流れにしていないので、完全に海老のビスクというスープにだけマッチするように、ピンポイントでお願いしています。開店以来、「AQUA」の代名詞のようになっているこの海老のビスクに、“ラヴィパン”を浸しながら食べていただくスタイルです。
スープ自体、かなりクセがあるというか、力強い味わいなので、スープに負けないパンであることが第一条件でした。小麦の風味や食感などパンチのあるこのパンは、スープに負けるどころか、相乗効果でインパクトのある組み合わせになっていると思います。


― お客さまの反応は?

すごく好評です。僕も自信を持ってお出ししているので、初めての方には、パンについてもいろいろご説明しているんです。「ここから車で10分ほどの、真伝町にあるラヴィデュパンという店のパンですよ」って。お客さまから聞かれることも多いですよ。ランチで来店された方などは、食事の後に、その足でよく買いに行かれているみたいです。

ワインの学びを深め、お店を、自分を、ワンランク引き上げる

― ラヴィデュレーヴのパンからインスピレーションを受けて生まれたメニューや、これから挑戦してみたい新メニューはありますか?

先日、ナッツやドライフルーツを練り込んだハード系の新作パンを試食させていただいたのですが、これがすごくおいしいんです。ちょうど、シャンパンやビールで乾杯する時に、アミューズをお出しする前のフィンガーフードのような一皿ができたらいいなと考えていたところだったので、ラヴィデュレーヴのハード系のパンを小さくカットして、生ハムや、フォアグラのテリーヌ、サワークリームとキャビアなど、トッピングをしてお出ししても面白いかなと考えています。
加藤さんの方からも提案してもらいながら、料理の幅も広げていけたらいいですね。


― 今後のお店の展望について、お聞かせください。

目標は、一人ひとりのお客さまにとって、一番とっておきの店になること。「特別な日はAQUAへ」と思っていただけるような店になりたいです。そのために、今、ワインを強化しようと思い、ワインスクールで学びを深めているところです。食材、料理、パフォーマンスに加えて、ワインのレベルを上げることで、さらにワンランク上の店に引き上げたい。僕のセレクトや料理を信頼してくださるお客さまが増えてきたので、お客さまの満足度をもっと上げていくために、自分自身のレベルも高めていかなければいけないと感じています。
そして、さらにクオリティの高いコースにするためには、ラヴィデュレーヴのパンは欠かすことのできない存在ですね。

Shop Infomation

店舗情報

ステーキハウス アクア STEAK HOUSE AQUA

時に鉄板の上には大きな炎が立ち上がり、時に燻製や液体窒素の煙に包まれたお料理がお目見えする、エンタメ感あふれる演出も人気の秘密。料理はコースのみ、基本的に選べるメイン以外は多田さんへおまかせの内容に。


岡崎市大門3-20-15
tel 0564-73-4722
時間 11:00~14:30(LO14:00)、18:00〜23:00(LO21:00)※時間は応相談
定休日 月曜
HP
https://www.steakhouse-aqua.com

時に鉄板の上には大きな炎が立ち上がり、時に燻製や液体窒素の煙に包まれたお料理がお目見えする、エンタメ感あふれる演出も人気の秘密。料理はコースのみ、基本的に選べるメイン以外は多田さんへおまかせの内容に。

岡崎市大門3-20-15
tel0564-73-4722
時間11:00~14:30(LO14:00)
18:00〜23:00(LO21:00)※時間は応相談
定休日月曜
HPhttps://www.steakhouse-aqua.com